Sonntagsfrühstück bei den Großeltern: Frische Brötchen, selbstgemachte Marmelade und vielleicht noch ein Stück Hefezopf. Brot gehörte selbstverständlich dazu. Heute sieht das oft anders aus. Immer mehr Menschen berichten nach dem Verzehr von Brot, Nudeln oder anderen Weizenprodukten über Blähungen, Bauchschmerzen oder ein unangenehmes Völlegefühl.

Da stellt sich die Frage: Hat sich unser Getreide verändert – oder unser Körper?

Gluten ist nicht automatisch der Bösewicht

Gluten ist ein natürlich vorkommendes Speicherprotein in Weizen, Roggen und Gerste. Für die meisten Menschen stellt Gluten kein Gesundheitsproblem dar.

Eine wichtige Ausnahme ist die Zöliakie. Dabei handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der Gluten eine Entzündungsreaktion im Dünndarm auslöst. Etwa ein Prozent der Bevölkerung ist betroffen.

Darüber hinaus gibt es Menschen, die über Beschwerden nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel berichten, obwohl keine Zöliakie vorliegt. Dieses Krankheitsbild wird als Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS) bezeichnet. Die genauen Ursachen werden noch erforscht.1

Ist wirklich Gluten für die Beschwerden verantwortlich?

Lange Zeit galt Gluten als Hauptverdächtiger für Beschwerden nach dem Verzehr von Weizenprodukten. Inzwischen wissen Forscher jedoch, dass auch andere Bestandteile des Weizens eine Rolle spielen können.

Besonders im Fokus stehen sogenannte FODMAPs. Dabei handelt es sich um bestimmte Kohlenhydrate, die im Dickdarm von Bakterien fermentiert werden. Bei empfindlichen Menschen können sie Blähungen, Bauchschmerzen und Völlegefühl verursachen.

Deshalb reagieren manche Menschen zwar auf Brot oder Nudeln, aber nicht unbedingt auf Gluten selbst.2

Die Rolle von ATI: Ein neuer Verdächtiger

Neben Gluten und FODMAPs beschäftigen sich Wissenschaftler zunehmend mit sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI).

Diese natürlichen Abwehrstoffe des Weizens schützen die Pflanze vor Schädlingen. Gleichzeitig gibt es Hinweise darauf, dass ATI bei empfindlichen Menschen Immunreaktionen fördern und gastrointestinale Beschwerden verstärken könnten.

Noch ist nicht abschließend geklärt, wie groß ihre Bedeutung tatsächlich ist. Dennoch gelten ATI heute als ein wichtiger Forschungsansatz, wenn es um Weizensensitivität geht.3

Warum traditionelles Brot oft besser vertragen wird

Vielleicht liegt der größte Unterschied gar nicht im Weizen selbst, sondern in der Verarbeitung.

Früher wurden Brotteige oft viele Stunden oder sogar Tage fermentiert. Während dieser Zeit bauen Hefen und Milchsäurebakterien verschiedene Bestandteile des Mehls ab. Dazu gehören unter anderem bestimmte FODMAPs, die für Verdauungsbeschwerden verantwortlich gemacht werden.

Dadurch kann traditionell hergestelltes Sauerteigbrot für manche Menschen besser verträglich sein als industriell hergestellte Backwaren mit kurzer Teigführung.

Wichtig ist allerdings: Sauerteigbrot ist trotzdem nicht glutenfrei. Auch nach langer Fermentation bleibt ein Teil des Glutens enthalten, weshalb Sauerteig für Menschen mit Zöliakie keine sichere Alternative darstellt.4

Haben unsere Großeltern Weizen besser vertragen?

Die Vorstellung, dass unsere Großeltern Brot deshalb besser vertrugen, weil der damalige Weizen grundsätzlich gesünder war, wird durch die aktuelle Forschung also nicht eindeutig bestätigt.

Zwar unterscheiden sich historische und moderne Weizensorten in ihrer Zusammensetzung, doch die Unterschiede sind komplex. Übersichtsarbeiten zeigen, dass alte Weizensorten nicht grundsätzlich weniger Gluten enthalten als moderne Sorten. Teilweise wurden sogar vergleichbare oder höhere Gehalte bestimmter Glutenproteine festgestellt. Auch gesundheitliche Vorteile traditioneller Sorten lassen sich bislang nicht pauschal nachweisen.

Darüber hinaus weisen Forschende darauf hin, dass die Unterschiede zwischen einzelnen Weizensorten häufig größer sind als die Unterschiede zwischen den Kategorien „alt“ und „modern“. Die Frage, wie gut ein Getreide vertragen wird, lässt sich daher nicht allein anhand seines Alters beantworten.

Die aktuelle Studienlage spricht deshalb gegen die häufig geäußerte Annahme, moderne Weizensorten seien durch Züchtung grundsätzlich gesundheitsschädlicher geworden. Vielmehr scheint die Verträglichkeit von Weizenprodukten von zahlreichen Faktoren abzuhängen, darunter die jeweilige Sorte, die Verarbeitung und individuelle Unterschiede zwischen den Menschen.5

Fazit

Die Frage, warum manche Menschen heute empfindlich auf Weizen reagieren, lässt sich nicht mit einer einzigen Ursache beantworten.

Gluten spielt für Menschen mit Zöliakie eine zentrale Rolle. Bei vielen anderen Betroffenen könnten jedoch auch FODMAPs, ATI, die Art der Brotherstellung oder individuelle Unterschiede im Darmmikrobiom beteiligt sein.

Fest steht: Die Behauptung, heutiger Weizen sei grundsätzlich „vergiftet“ oder enthalte dramatisch mehr Gluten als früher, wird von der aktuellen Forschung nicht bestätigt. Gleichzeitig zeigen die Daten, dass traditionelle Herstellungsverfahren wie die Sauerteigfermentation die Verträglichkeit von Brot durchaus verbessern können.

Wer Beschwerden nach dem Verzehr von Weizenprodukten bemerkt, sollte deshalb nicht vorschnell Gluten allein verantwortlich machen.

Quellen

  1. Lebwohl, B., Sanders, D. S., & Green, P. H. R. (2018). Coeliac disease. Lancet (London, England), 391(10115), 70–81. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)31796-8
  2. Biesiekierski, J. R., Peters, S. L., Newnham, E. D., Rosella, O., Muir, J. G., & Gibson, P. R. (2013). No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology, 145(2), 320–8.e83. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2013.04.051
  3. Brouns, F., Geisslitz, S., Guzman, C., Ikeda, T. M., Arzani, A., Latella, G., Simsek, S., Colomba, M., Gregorini, A., Zevallos, V., Lullien-Pellerin, V., Jonkers, D., & Shewry, P. R. (2022). Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health?. Nutrition bulletin, 47(2), 157–167. https://doi.org/10.1111/nbu.12551
  4. Gobbetti, M., Giuseppe Rizzello, C., Di Cagno, R., & De Angelis, M. (2007). Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food microbiology, 24(2), 187–196. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.014
  5. Spisni E, Imbesi V, Giovanardi E, Petrocelli G, Alvisi P, Valerii MC. Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients. 2019;11(12):2879. https://doi.org/10.3390/nu11122879
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